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“EL DESAFÍO: CREAR SABORES CON INGREDIENTES VERDADEROS”

Consumidores buscan más productos naturales

En Estados Unidos, los avances tecnológicos que generaron los cereales multicolores para el desayuno están chocando con la creciente demanda del público, que ahora pide alimentos más naturales con ingredientes más sencillos, que muchos consumidores consideran más saludables.

19/11/2014

Encontrar un equilibrio entre esas tendencias contrarias está resultando complicado para la industria alimentaria, que siente la presión de hallar fuentes confiables, económicas y naturales de ingredientes que desde hace mucho tiempo han sido sintetizados en laboratorios.

Los consumidores “buscan divertirse explorando lo que van a comer, y desde un punto de vista culinario y científico, esto deja la vara mucho más alta”, señaló Craig Slavtcheff, vicepresidente de ciencia y tecnología de la empresa que produce las famosas sopas Campbell. “El desafío es crear sabores intensos con ingredientes verdaderos”.

En algunos casos, esto presenta un gran acertijo de investigación y desarrollo I+D, además de costos potencialmente mayores, pero los retornos pueden ser jugosos.

Para las empresas de alimentos empacados, los nuevos sabores pueden sazonar las ventas de marcas establecidas, a pesar de que los gastos del consumidor en alimentos siguen siendo débiles.

Las casas de sabores no solo se jactan de la amplia selección de sus productos, sino también su capacidad de producirlos de manera económica, abundante e ininterrumpida.

Synergy Flavors, una empresa de Illinois que produce ingredientes para helados, yogur y otros productos, dice que sus fórmulas de sabores actualmente ascienden a unas 80.000, un alza marcada desde unas 13.000 de 2002. Cuenta con alrededor de 1.000 sabores de bananos, desde “banano verde” hasta “banano Foster”.

En un extenso artículo, The Wall Street Journal se ocupa de la cuestión, historiando que, durante miles de años, la gente ha empleado sal y especias para darle sabor a sus comidas y conservar sus alimentos. Pero el uso de la química moderna para mejorar los alimentos despegó durante la Segunda Guerra Mundial, a medida que el gobierno estadounidense buscaba hacer que las comidas fueran más sabrosas, menos perecederas y más nutritivas para los soldados que luchaban en el frente.

La industria alimentaria desarrolló esas innovaciones en la postguerra y, a lo largo de las décadas, el negocio de producir sabores sintéticos y otros aditivos para alimentos se disparó: los resultados fueron productos como aderezo Ranch en botella con una caducidad de varios meses y el polvo Tang para bebidas que saben a naranja.

Muchas de esas innovaciones vienen de las casas de sabores, que se prevé facturarán alrededor de US$ 4.000 millones en EE.UU. este año según la consultora Leffingwell & Associates.

En años recientes, un mayor número de consumidores ha tratado de eliminar de sus dietas ciertos ingredientes, a menudo a causa de que libros, películas o grupos de defensa expresaron preocupaciones sobre el efecto de estos aditivos en la salud al igual que un deseo más amplio por conocer exactamente lo que comen.

“Quiero que todo sea natural”, expresa Chris Stanley, un ejecutivo de ventas de 44 años de una firma de Texas que proporciona servicios de informática. Hace cuatro años, Stanley decidió adoptar una dieta más saludable. “Quiero que casi no haya aditivos ni grasas”, sentenció.

Para adaptarse al cambio en la demanda, las casas de sabores están acudiendo cada vez más a sustancias naturales, como tomates para producir un colorante rojo, en lugar del colorante artificial Rojo 40, pese a que el sabor a limón ácido creado con verdaderos limones es más caro y complejo de producir ya que las frutas varían según la estación y el cultivo.
“Siempre hay dificultades en la transición de lo artificial a lo natural”, explicó Rod Sowders, presidente ejecutivo de Synergy. “Lo podemos hacer, pero representa un costo significativo”.



 

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